Son yıllarda ülkemizdeki kahve endüstrisinde de sıklıkla duyduğumuz bir terim var: Üçüncü dalga kahve. E insan sormaz mı “Kardeşim bu üçüncüyse, ilk ikisi nerede?” diye? Kahve endüstrisinin ve fenomeninin gelişiminde tanımlanan bu dalgaların geçmişine ne olduklarına ve nasıl evrildiklerine gelin birlikte bakalım. Birer cümleyle özetleyecek olursak:
Birinci dalga kahve –> Ev tüketimine yönelik yeniliklerin yaşandığı ve kahve tüketiminin hızla arttığı, kafein ihtiyacını ve pazarın ihtiyacını karşılamaya odaklanan ilk dönem
İkinci dalga kahve –> Pazarın ihtiyacından ziyade, kahve çeşitlerinin öne çıktığı ve marka zincirlerinin kurulduğu ikinci dönem
Üçüncü dalga kahve –> Kahvenin yöresine, karakteristik özelliklerine ve artizan demleme yöntemine göre satın alındığı dönem
Birinci Dalga Kahve Nedir?
Bu dönemin başlangıcı 1800’lere kadar gidiyor. Bu dönemde girişimciler, pazarda kahveye talebin yüksek olduğunu ancak arzın düşük olduğunu fark ediyorlar. Bunun üzerine, evlerde kahve tüketimini arttıracak ve nihayetinde kazanç sunacak girişimler yapıyorlar. Satın alınabilir fiyatta, içime hazır kahveler üretip, bu kahveleri paketleyip pazara sunuyorlar. Lakin pazardaki talep o kadar yüksek ki, girişimciler kahvenin lezzetinden ziyade, pazar payından kazanacakları paraya önem veriyorlar. Diğer bir deyişle, yüksek miktarda üretimi ve yüksek karı elde edebilmek için, kahvenin lezzetinden ve kalitesinden ödün veriyorlar. Yine de, vakum paketleme ya da içime hazır kahve üretimi gibi paketleme ve pazarlama alanlarındaki yenilikler, kahve pazarına büyüme yönünde inanılmaz bir ivme kazandırıyor.
Kahve pazarının büyüdüğü, kahveye erişimin kolaylaştığı ve kahvenin dükkanlarda görülmeye başladığı bu dönem, “birinci dalga kahve” dönemi olarak adlandırılmış.
İkinci Dalga Kahve Nedir?
Birinci dalga kahvede kaliteden ve lezzetten ödün verildiğini ve tamamen maddi kazanca ve yüksek miktarda üretime odaklanıldığını söylemiştim. İkinci dalga kahve kültürü, tam olarak bu gerçeklere tepki olarak ortaya çıkıyor. İnsanlar içtikleri kahvenin hangi yöreden geldiğini, hangi işlemlerden geçtiğini, bu işlemlerin güvenilirliğini ve kahve ağaçtan fincana gelene kadarki süreçte neler olup bittiğini bilmek istiyorlar. Çünkü farklı yörelerin farklı lezzette kahveleri var ve farklı işlemler farklı aromalar yaratabiliyorlar.
İkinci dalga kahvenin hayatımıza getirdiği en büyük değişiklik ise, Starbucks ya da Caribou gibi zincir kahve markaları ve bu markaların sundukları espresso, americano, ristretto gibi farklı adları olan kahve çeşitleri. Birinci dalgada insanların kafein ihtiyacı karşılanıyordu, pek fazla kahve çeşidi de yoktu. İkinci dalgada ise kahve zincirlerinin sundukları kahve çeşitleri, hem farklı tatlar yarattılar hem de kahveyi sadece kafeine ulaşmanın bir yolu olmaktan çıkarıp, insanların damak tadına da hitap ettiler.
Üçüncü Dalga Kahve Nedir?
Son yıllarda ülkemizde de bir hayli revaçta olan “üçüncü dalga kahve” kavramı, tüketicilerin, kahve çekirdeğinin karakteristik özelliklerine dikkat ettikleri ve artizan demleme yöntemlerinden seçim yapabildikleri bir dönem olarak öne çıkıyor. Bir nevi, kahvede gurmelik dönemi de diyebiliriz. Üçüncü dalga kahve kültürüne sahip bir mekanda, içtiğiniz kahvenin hangi ülkenin hangi yöresindeki hangi çiftlikten getirildiğini, hangi derecede kavrulduğunu ve tatsal profillerini bilebilirsiniz. Starbucks gibi ikinci dalga kahve kültüründen gelen bir mekanda bu bilgileri bulmanız pek mümkün değil.
Üçüncü dalga kahve kültüründe, öncekilerin aksine, kahvenin kendisi ve demleme yöntemi ön plana çıkıyor. Birinci dalgada ön planda olan şey, pazardaki devasa talepti. İkinci dalgada ön planda olan şey, kahvenin yöresi ve kahve çeşitleri. Üçüncü dalgada ise kahvenin tük karakteristik bilgileri ve demleme yöntemi ön planda.
