Söz kahvenin kavrulması olunca, internette çok fazla bilgi var ve açıkçası tüm bu bilgiler biraz kafa karıştırıyorlar. Bu yüzden, benim de ilgi alanlarımdan biri olan kahve kavurma dereceleriyle ilgili bir yazı yazmak ve ilgilenenlere yardımcı olmak istedim. Kahve kavurmak, aslında neredeyse bir sanat, bir ustalık, bir uzmanlık alanı. Çünkü kavurma süresince sıcaklık, nem, hava sirkülasyonu, homojenlik gibi birçok değişken sürekli takip edilmeli. Her ne kadar son dönemde tam otomatik kahve kavurma makinelerinin kullanımı artmış olsa da, insan gözlemi ve deneyimi her zaman yüksek öneme sahip. Gelin, kahve kavurma dereceleri nelerdir, birlikte bakalım.
Kısacık bir ek bilgi vereyim: Kahvenin kavrulma derecesinin ilk göstergesi rengidir. Sonuçta ne kadar koyu bir hal aldıysa, o kadar kavrulmuştur. Yine de, kahve kavurma ustalarının dikkat ettikleri “çatlama” adı verilen iki ana sıcaklık seviyesi vardır: 200-202 derece sıcaklıkta oluşan birinci çatlama ve 224-226 derece sıcaklıkta oluşan ikinci çatlama.
Kahve Kavurma Dereceleri
Kavrulmamış, Yeşil Kahve (Sıcaklık: Oda sıcaklığı, 25 derece)
Dan Bollinger, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=15546142
Meyvesinin etli kısmından ayrılmış, yıkanmış ve kurutulmuş kahve çekirdeğidir. Kurutma işlemi doğal kurutma ya da yapay kurutma şeklinde yapılabilir. Yapay kurutmada kahve çekirdeklerinin üzerinde sıcak hava sirkülasyonu sağlansa da, bu havanın sıcaklığı kahve çekirdeklerini kavuracak seviyede değildir. Soluk yeşil ya da kahverengi bir renge sahip olan bu kahve çekirdekleriyle kahve demlemek istemezsiniz :) Tüketime uygun değillerdir.
Isınmış Kahve (Sıcaklık: 165 derece)
Henüz kavrulmaya başlamamış, ancak yükselen sıcaklık seviyesi sebebiyle içerisindeki nemi bırakmaya başlamış kahve çekirdeğidir. Herhangi bir çatlama duyulmaz, odunsu veçimenimsi bir koku alınır. Bu kavurmaseviyesinde kahve çekirdekleri, hala tüketilebilir değildir.
Cinnamon Roast (Sıcaklık: 196 derece)
Kahve çekirdeğinin tüketilebilir olduğu ilk seviye, cinnamon roast seviyesidir. Kahvede hala çimensi bir tat vardır ve kahve çekirdeği henüz tam kavrulmamıştır, bu yüzden de asiditesi yüksektir. Yine de bu seviyede kahve çekirdekleri, alışıldık görüntülerini almaya başlarlar. Kahve, yavaş yavaş o nefis kavrulmuş kahve kokusunu yaymaya başlar.
Light Roast / American Roast (Sıcaklık: 205-210 derece)
New England Roast olarak da adlandırılan bu seviyede, ilk çatlamanın ortasında bir yerlerdesinizdir. Ortam gerçektne kahve gibi kokar ve kahve artık rahatlıkla tüketilebilir hale gelmiştir. Ancak henüz kavurmanın o isli ve aromatik tadı oldukça düşük seviyededir. Bu kavurma seviyesi, genelde kahve tadımı yapan profesyoneller tarafından kullanılır; çünkü bu seviyede kavrulmuş kahve çekirdeğinin özgün ve yöresel tadı rahatlıkla alınabilir.
City Roast / City Plus Roast (Sıcaklık: 219-221 derece)
Kavurma esnasında duyacağınız birinci çatlama seslerinin sonlarına yaklaştınız. Artık, birinci çatlamasını tamamlamayan çok az miktarda kahve kalmıştır. Hatta, kavurma ekipmanınızın kalitesine ve sunduğu homojenliğe bağlı olarak, ikinci çatlamaları duymaya başlamış bile olabilirsiniz. Kahve çekirdekleriniz kavrulmuştur ve üzerlerinde yağ tabakası yoktur (mat olmalarından anlayabilirsiniz). Bu seviyede kahvenin özgün ve yöresel tatlarını alabilir, kavurmanın getirdiği o isli ve kavruk aromayı da almaya başlayabilirsiniz. Standart bir kahve sever olarak, bu seviyede kavrulmuş iki farklı yörenin kahveleriyle hazırlanan içedeklerin arasındaki farkı rahatlıkla hissedebilirsiniz. Birçok kahve severin tercihi, bu seviyedir.
Full City ve Full City Plus Roast (Sıcaklık: 221-226 derece)
Kahve çekirdeklerinde ikinci çatlamaların başladığı nokta ve ikinci çatlama seslerinin art arda duyulduğu nokta arasındaki seviye, full city roast seviyesidir. Kahve çekirdeklerinin üzerinde ufak ufak yağ katmanları gözlemlenir. Kavurma ekipmanınızda duman görmeye başlayabilirsiniz; bu duman, oluşan yağ katmanından gelmektedir. Birçok ticari kahve zinciri, kahve çekirdeklerini bu seviyede kavurmaya özen gösterir; çünkü bu seviye kavurma kötü tatları maskeler, daha isli bir tat sunar. Kavurmanın getirdiği tat ve çekirdeklerin özgün yöresel tatları arasında tam bir denge mevcuttur.
Vienna Roast (Sıcaklık: 226-229 derece)
Bu seviyede artık koyu kavurma bölgesine girmiş bulunuyoruz. İkinci çatlama sesleri ardı ardına gelir ve kahve çekirdeklerinin tüm yüzeyi, gözle görülür seviyede yağlı bir katmanla kaplanır, bunu çekirdek yüzeylerindeki parlaklıktan anlayabilirsiniz. Kahvenizin daha az asidik olmasını istiyorsanız ve daha isli, kavruk tatlar hoşunuza gidiyorsa, bu seviyede kavrulmuş kahve çekirdeklerini tercih edebilirsiniz. Özgün ve yöresel tatlar daha az alınır, kavurmanın getirdiği tatlar daha yoğundur.
French Roast (Sıcaklık: 229-237 derece)
Bu kavurma seviyesinde, kahve çekirdeklerinin ikinci çatlamalarının son seslerini duyarsınız. Duyduğunuz çatlama seslerinin sayısı git gide azalmaya, seyrekleşmeye başlar. Kahve çekirdekleri tamamen yağ katmanıyla kaplıdırlar. Bu seviyede duman çıkışı yüksektir, bu yüzden kavurma yaptığınız ortamda havalandırmayı sağlamak ve dumanı tahliye etmek şarttır. Asidite oldukça düşüktür, yöresel ve özgün tatlar yok denecek kadar azdır, kavruk ve isli tat yoğundur.
Italian Roast (Sıcaklık: 237 derece)
Elinizin ya da makinenizin ayarı kaçmış olmalı, yoksa bu seviyede kavrulmuş (daha doğrusu yanmış) bir kahve içmek istemezsiniz. Kahvenizin aroması bariz bir şekilde yanıktır. O kadar yanıktır ki, kavurmanın getirdiği o isli ve kavruk tadı bile zor alırsınız. Genellikle tercih edilmez.
Oldukça bilgilendirici oldu, elinize sağlık.